Grilování téměř 300 kg vážícího býka - video

Pondělí v 8:45 | ZS |  Zahradní grilování
V červenci 2017 (15. 8. 2017) firma Pejskar s.r.o. - výrobce kvalitních trvanlivých salámů - pořádala pro své zákazníky, obchodní partnery a další oslavu. Oslava byla při příležitosti 130. výročí od založení firmy.

Součástí oslavy bylo různé pohoštění od skvělého guláše, pivo teklo proudem (i limo). Významnou součástí oslavy bylo grilování býka. Býk, tak jak byl napíchnut na gril, vážil téměř 300 kg (282 kg).
A zde je video z jeho grilování. Je to podrobné video včetně komentáře mě (Zdeněk Straka - provozovatel webu www.gurmanservis.cz) jako účastníka grilování, který se podílel na přípravě na grilování a v rozhodující míře býka griloval a okrajoval.


Podělte se o své zkušenosti.

 

Pořádání hostiny v domácích podmínkách

10. srpna 2017 v 11:26 | ZS |  Hostiny - co nás to může stát?

Je výhodné a možné pořádat důstojnou hostinu vlastními silami?

KDE? Doma, v pronajaté hospodě, ve firmě a třeba i v přírodě?

Několik let se prostřednictvím aktivit na webu www.gurmanservis.cz se zabývám produkty, které pomáhají lidem při organizovanání a zajišťování konání hostin. Vidím, co lidé potřebují a nakupují. Co je tedy třeba?

Zdaleka nejde jen o "suroviny", ale je zde plno jiných věcí.

Když chceme dělat hostinu, musíme vždy řešit:!!!!!!!!!!

  1. Co dáme ma talíře, mísy, jaká bude teplá kuchyně a studená a další.
    Podle toho postavíme menu.
    • při tvorbě menu je nutno přihlížet k objemu peněz, které jsou pra akci vyděleny.
  2. Kolik to bude stát peněz - je třeba mít jasno, kolik to bude stát?
  3. Kdo to, co si vymyslíme, dodá - výběr dodavatelů?
  4. Velký oříšek představuje doprava produktů na místo konání ve správný čas.
    Řeším způsoby, jak produkty dostat na místo konání. Včas a pokud možno komplexně.
  5. Kde a jak budeme produkty uchovávat?
  6. Jak budeme servírovat produkty na stoly?
    Je vhodné, aby si lidé sami hostinu uspořádali vlastními silami. Proto vytvářím škálu informací včetně "výukových" videí jak to či ono připravit.
  7. Na čem budeme servírovat? Jaké mísy, nádoby používat?

"Návod na grilování selete" a možné komplikace

30. července 2017 v 18:11 | ZS |  Zahradní grilování
K názvu článku "Návod na grilování selete" dodávám. Na stránkách Gurmán Servis mám uveřejněno více dílčích poznatků. Zde je spojuji do jednoho textu. Soustředím se na možné komplikace.

Zahájení grilování začíná tím, že máme - bylo nám dodáno sele - prase.


  1. Máte sele solené (nesolené) - marinované - napíchané solí a jak se tomu ještě říká nebo bez napíchání, nesolené, syrové?
    • k solení a marinování se můžete něco dočíst zde=>>
    • probém může nastat, když máte již nasolené sele a budete jej potírat grilovacím kořením s přídavkem soli pro masa, která nejsou nasolená. Patrně dojde k přesolení masa.
  2. Napíchnutí selete na jehlu.
    Je více systému na připevnění selete, ale vždy to musí být nějaká tyč, jehla a k ní jsou přidány pomocné jehly, které sele na tyči stabilizují. Podívejte se na možný postup připevnění selete na tyč =>>. Mocným pomocníkem je drát (černý, doporučuji 1,4 mm, přiměřeně měkký, resp. tvrdý, aby jím šlo maso i kůže propichovat.
  3. Sundání kůže ze selete jako problém. Když máte sele ugrilované a chcete sundat kůži a s ní strháváte i maso. Řešení před grilováním kůži nařezat.
  4. Natírání selete marinádou.
  5. Topení v grilu.
    Topte jak o závod, ale maso nespalte.
  6. Propečení selete na "kost". Při grilování selete nastává někdy problém, že maso od kosti není úplně měkké. O tomto problému jsem napsal článek zde na blogu "Vždy jen měkké maso....". Děkuji těm, co v komentáři vyjádřili své názory jak toho dosáhnou.
    Komplikace s propečením na kost jsou tehdy, když není teplo dostatečně blízko u masa. Tím, jak se okrajuje, tím se sele vzdaluje od tepelného zdroje. Takže doporučení je v tom. Teplo, sálání musí být co nejblíže grilovanému masu.

Sele je ořezané na kost - chutnalo?

 


Topení a přikládání do grilu

30. července 2017 v 17:57 | ZS |  Zahradní grilování

Topení a přikládání do grilu

  • používejte tvrdé dřevo, teplo je intenzivní a je stabilnější delší dobu
  • přesouváním žáru z dřeva - přesouváním hořícího a sálajícího dřeva grilujte tam, kde je v daný okamžik třeba (více tepla potřebujete na grilování kýt a plecí selete)
  • k založení ohně je dobré použít třísky, někdy musí pomoci i podpalovač
  • po rozhoření ohně pořádně naložte, aby jste mohli sele v počátku intenzivně péci - grilovat (není-li tomu tak, jsou zkušenosti, že sele může zkysnout, není to vlastní zkušenost, ale prý se to stalo)
  • přikládejte průběžně, v etapách, ale podle potřeby (například hosté jsou zmoženi jídlem a tak je třeba grilování přibrzdit, tedy pečení zpomalit) spolupracujte s manažérem akce, je třeba vědět, kdy se předpokládá podávání masa

Natírání selete marinádou

30. července 2017 v 17:56 | ZS |  Zahradní grilování

Natírání selete marinádou.

Marináda je když=>> se rozmíchá koření v oleji (kořenící směs) a je použita na naložení, potření masa. Při grilování selete, kýty nebo jiného masa se maso během grilování potírá marinádou. K tomu se používá mašlovačka. Je vhodné, aby měla dlouhou rukojeť. K dispozici je mašlovačka s rukojetí - ta nejdelší má délku 29 cm a šířka je 5 cm.
Zásady natírání selete marinádou:
  • doporučuji marinádu tvořenou sádlem a olejem poměr 1 litr oleje (lahev) + 1 kg sádla, zvýší se tepelná odolnost tuku
  • sele potírejte tukem - marinádou často, což je třeba i každý 10-15 minut (je to cesta ke šťavnatému nevysušenému masu)
  • níže uvedený postup je ovlivněn i váhou selete, lze jej aplikovat na sele 30-40 kg, při větším kusu se doba může prodlužovat (ten kdo griluje vyhodnocuje stav grilování a reguluje dobu grilování)
Průběh natírání selete tukem a marinování:
  • A/ zahájení točení selete a intenzivní topení - působení tepla na sele (cca 1 hodina) - potírání selete tukem, nepoužívám koření (marinádu nemíchejte, koření bude u dna a natíráte jen tukem) je zbytečné, aby se na kůži pálilo koření
  • B/ pokračování grilování (cca 2 hodiny) - topím mírněji, ale přesto intenzivně, aby se sele propékalo /na kůži selete lze pozorovat "bublinkování" tuku, teplo směřuji na kýty, předek selete, je tam vyšší vrstva masa a vyžaduje více pečení
  • C/ sundání kůže ze selete (po cca 3 - 3,5 hodině) a grilování pokračuje již s intenzivním natíráním marinádou
    • nyní už se griluje maso na okrajování, po cca 30 minutách mohu okrajovat první vrstvu
    • a znova natřu marinádou a opět mohu po cca 30 minutách okrajovat /doba mezi jednotlivým okrajováním se řídí tím, jak mohu pracovat s teplem, zda mohu sele přibližovat nebo oddalovat od zdroje tepla
  • a tak až do konce

Nařezání kůže selete - proč

30. července 2017 v 17:54 | ZS |  Zahradní grilování

Nařezání kůže selete

  • kůže na seleti je vhodné nařezat na čtverce o velikost cca 10x10 cm
  • kůže selete brání vysušení masa
  • po propečení masa s kůží (cca 40 kg sele se griluje 3-3,5 hodiny) je třeba ji sundat a maso se může dále péci (pod kůží může být maso sice pečené, ale nebude mít "kůrčičku"
  • k nařezání používám nůž na řezání koberců, odlamovací
  • nařezání kůže umožňuje kůži dobře ze selete sundat (nenařezaná kůže se těžko sundává)
  • ukázka ukazuje nařezání na boku selete, nařezat kůži je nutné po celém seleti

Vždy jen měkké maso ze selete, kýty

16. července 2017 v 10:47 | ZS |  Zahradní grilování

Napsal jsem zde co vím k postupům grilování selete, kýt na otočném grilu, které vedou k upečení masa opravdu do měkka.
Napište své zkušenosti do komentáře. Děkuji.

Je zřejmé, že k měkkému masu vede celá řada postupů.

Na samém začátku je dobré připomenout, z hlediska tepelného zpracování masa, vede k měkkému masu dostatek tepla, které mu "poskytneme". Jednoduše řečeno, musíme dát masu dostatek tepla. Když bude teplota nižší, je nutná delší doba přípravy. Jde o objem tepla. Myslím si, že není možno to ošidit.

Jaké postupy vedou k měkkém masu grilovaného selete?

  1. Topte tvdým a suchým dřevem. Tvrdé a hlavně suché, což znamená cca 15% objemu vody. Dřevo, které není suché špatně hoří a tak dává nízkou teplotu. Moje zkušenost je ta, že dřevo nad 20 % vody je nevhodné.
  2. Otevřený nebo uzavřený gril? Sám používám gril, který je otevřený. Za ten považuji i gril, který je z jedné strany "oplechovaný", ale je otevřený, protože z druhé strany utíká teplo ven. Používají se tvz. popelnice, které vytváří podmíny, kdy maso je ze všech stran obklopeno teplem. Nejsou úniky tepla.
  3. Alobal. Zabalit nebo nezabalit maso do alobalu. Lidé, kteří používají tuto metodu, tvrdí, že maso se díky alobalu propeče do hloubky a potom se už jen (po 2-3 hodinách) dělají na mase grilováním jenom kůrčičku. Bohužel, svoji zkušenost nemám, ale při dalším grilování vyzkouším. A jestli to tak je, maso se propeče do hloubky, budu používat alobal. Budu šetřit dřevo i čas.
  4. Konstrukce grilu. Některé grily umožňují a některé ne, některé v omezené míře, přibližovat maso k ohni v průběhu grilování. Čím je možné sele přibližovat blíže k ohni, tím lépe. Když to nejde, tak je sele, zvláště po jeho ořezávání, velkém ořezání, už daleko od tepla a dělá se pomaleji.
  5. Topeniště pod masem nebo z boku? Používám gril s bočním topeništěm. Domnívám se, že dolní topeniště může být stejně výhodné, z hlediska poskytování tepla z něho. Jen je nutné, aby jehla se seletem se dala k topeništi příblížit. Zárevň si myslím, že boční topeniště vyzařuje teplo v podstatě stejně dobře jako spodní. Od spodního topeniště se však ustupuje. Důvodem je, že kapající tuk ze selete způsobuje vznik plamenů a mimo pálení masa také, uvádí se, karcinogenní účinky na maso.
  6. Příprava masa před grilováním. Napícháním, marinovaním ap. se maso stává při grilováním měkkčím.
Pořadí není podle důležitosti.

Odpovězte třeba na otázky:
  1. Čím prase potíráte a má to vliv na měkkost masa. Olej, sádlo, pivo....???
  2. Jak často maso potíráte???

Prosím o komentář - vlastní zkušenosti k jednotlivým "faktorům" mající vliv na měkkost masa při zahradním grilování na jehle.



Nasolení selete injekční stříkačkou

11. července 2017 v 18:46 | ZS |  Zahradní grilování
Sele - vepřová kýta se před grilováním nasoluje. Obvyklé je nasolení solí rychlosolí - solení rychlosolí více zde=>> . Co docílíme solením PRAGANDOU, což je jiný název pro rychlosůl. Maso je po grilování křehčí, měkčí a šťavnatější.
Co k tomu je třeba?
Nasolení selete, nasolení masa (kýta, plecko apod. ) je možné za použití speciálních injekčních stříkaček.

Myslím, že nejlepší je ta první stříkačka, je největší a universálně použitelná.
Tak se na ni podívejte Pístový dávkovač =>>

Marinovat, solit, nakládat, natírat směsí koření....

11. července 2017 v 18:23 | ZS |  Zahradní grilování

Smyslem výše uvedených činností je dostat do masa:
(je jedno, jestli je to sele, steak, kýta..)

  • slanost a kořeněnou chuť (pozor, ne přebít chuť samotného masa)
  • zajistil lepší podmínky pro tepelné zpracování masa
  • ovlivnit barvu masa, třeba do červena, když se použije rychlosůl
    • výsledky solení rychlosolí jsou různé - více v popisu viz tento odkaz.

Jen pro lepší porozumění.

Marinády jsou tekuté směsi oleje zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso nebo se jimi maso při grilování potírá. To získává charakteristickou chuť.
Pojem nakládání masa - selete je, podle mého názoru, součástí marinování. Má-li být maso marinované, tedy naplněné chutěmi z koření a slané, potom je jednou z možností jeho naložení do marinády.
Maso se také nakládá do láku, ale takové maso je potom určeno na uzení.

Správná teplota při grilování masa na rožni - jehle

10. července 2017 v 20:32 | ZS |  Zahradní grilování

Pečení masa na rožni

Dostávám otázky:
  1. Jak dlouho se sele peče? Jak dlouho se je nutné sele grilovat?
  2. Jak poznám, že se peče "tak akorát" - je propékáno a zároveň se nespálí.
Že je sele dobře pečeno je, pro mě, poznat z toho, že na jeho povrchu maso "bublinkuje" viz video
  • Sele v závislosti na velikosti griluji cca 3-4,5 hodiny, potom sundám kůži (dříve nařezanou) a pečení se provádí s cílem vytvořit na něm propečenou kůrčičku.
  • Je možné používat také teploměr, který se vpichuje do selete a měří vnější i vnitřní teplotu pečení.

Napište svůj názor, já jej zde přidám: formulář pro dotaz

Kam dál