Zahradní raut - zkušenost

12. června 2017 v 17:12 | ZS |  Velké akce - občerstvení

Raut letní - zahradní raut trvající cca 8 hodin.

Stojíte před úkolem zajistit HOSTINU. Svatební hostinu, firemní oslavu, oslavu narozenin a jiné.
Bohatou hostinu formou rautu (účastníci hostiny se obsluhují sami) můžete pořídit s minimálními starostmi za příznivou cenu.

Servírování (forma rautu)

  • Je založeno na tom, že připravená jídla jsou obsluhou servírovaná na rautové stoly (studený a teplý) nebo na jeden kombinovaný pro teplé i studené pokrmy.
  • Na začátku hostiny je na rautový stůl (stoly) nakladena většina sortimentu s výjimkami jídel, která jsou na stůl kladena v průběhu rautu. Například na začátku druhé poloviny může být na stůl dodána polévka, uzená kýta k okrajování.
  • Stůl je v průběhu rautu průběžně obsluhou doplňován.
  • Obsluha odnáší prázdné nádoby a jiné náčiní.
  • Pro servírování je používáno především jednorázové nádobí.
  • Použité nádobí je odkládáno na samostatný stůl, kde je odstraňováno obsluhou.

Obsah - sortiment pohoštění váha na osobu:

  • 250 g grilované selete, alternativou může být grilovaný steak
  • 100 g - smažené miniřízečky (jednodruhové nebo kombinované z kuřecího nebo vepřového masa)
  • 100 g uzená kýta (obsluha nakrájí potřebné množství plátků masa, často si hosté odkrajují sami)
  • 2 dl - gulášová polévka
  • 100 g kvalitních uzenin (směs více druhů salámy, klobásy), které slouží na výrobu uzeninových mís /sýrových/ a jednohubek
  • 100 g - směs kvalitních sýrů (3-4 druhy), které slouží na výrobu uzeninových mís nebo mohou pro jen sýrových mís a jednohubek
  • 100 g - směs zeleniny čerstvé
  • 100 g - směs čerstvého ovoce
  • 70 g sterilované zeleniny
  • 30 g opékaných brambor
  • 30 g grilované - opékané zeleniny
  • 180 g pečivo - směs bílého a černého pečiva
  • 30 g dipy (více druhů hořčice, několik druhů kečupů, 2 druhy jiné studená omáčka na masa a zeleninu)
  • 2 ks minizákusky (nejméně 5 druhů)

Zázemí pro pořádání rautu.

Rauty jsou obvykle konány na zahradách, ke kterým patří objektech (domky, chaty).
Je nutné, aby zde byl:
  • zdroj vody a elektřiny
  • rautové stoly pod přístřeškem (stanem)
  • k ukládání potravin je potřebná lednic, kterou může nahradit například chladící box
  • pro zajištění teplé kuchyně (grilování selete) a pro další jídla teplé kuchyně je nutný vařič (zde zajistit plynovým vařičem)
  • pracovní stůl pod přístřeškem, ev. v objektu pro přípravu pokrmů studené a teplé kuchyně
  • mycí dřez

Jak byste to udělali vy, co není dobré, co je k vylepšení?


 

Kořenění masa na grilování

12. června 2017 v 13:38 | ZS |  Zahradní grilování

Marinovat, solit, nakládat, natírat směsí koření....

Smyslem výše uvedených činností je dostat do masa:
(je jedno, jestli je to sele, steak, kýta..)

  • slanost a kořeněnou chuť (pozor, ne přebít chuť samotného masa)
  • zajistil lepší podmínky pro tepelné zpracování masa
  • ovlivnit barvu masa, třeba do červena, když se použije rychlosůl
    • výsledky solení rychlosolí jsou různé - více v popisu viz tento odkaz.

Jen pro lepší porozumění.

Marinády jsou tekuté směsi oleje zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso nebo se jimi maso při grilování potírá. To získává charakteristickou chuť.
Pojem nakládání masa - selete je, podle mého názoru, součástí marinování. Má-li být maso marinované, tedy naplněné chutěmi z koření a slané, potom je jednou z možností jeho naložení do marinády.
Maso se také nakládá do láku, ale takové maso je potom určeno na uzení.

Marinády na grilování

12. června 2017 v 13:34 | ZS |  Zahradní grilování
jsou tekuté směsi oleje (sádla) zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso. To získává charakteristickou chuť.
  1. Marinády obsahují olej, koření a bylinky, ale i ovoce, med nebo destiláty.
  2. Má-li maso vstřebat všechny ingredience, mělo by v marinádě spočinout až několik hodin. Ale ne tak dlouho, aby chuť masa byla potlačena!
  3. Nikdy maso před marinováním nesolíme!
  4. Délka marinování (názory na správnou délku marinování se ovšem značně různí)
  5. Hovězí maso a zvěřinu se doporučuje marinovat až 24 hodin (méně kvalitní maso může být "vylepšováno" délkou marinování - máčením v oleji.
  6. Vepřové maso stačí marinovat několik hodin.
  7. Kuřecí maso nasákne marinádu už za dvě hodiny, podobně ryby.
  8. Ve prospěch propečení masa je, když maso na okrajích nařízneme a marinádu vetřeme do zářezů.
  9. Marinády by měly být připravovány se zřetelem k použitému druhu masa.
  10. Prorostlé vepřové nepotřebuje dodávat olej zvenčí v takové míře jako kuřecí
  • koření má být přiměřené druhu masa
    • mladé jehněčí se přirozeně bude kořenit jemněji než maso dospělého skopce.

Způsoby marinování

Marinování selat a prasat

Zkuste ponořit sele nebo prase do marinády! Do vany s kořením rozmíchaném v tuku. Maso se může naložit do láku:

Marinování masa - steaků, větší kusy

Den před grilováním potřeme velké kusy masa ev. je vložíme do marinády (např. žebra nebo vepřovou plec).
  • marinujeme je přes noc, vhodný je pekáč, mísa
  • maso otáčíme, aby bylo marinované rovnoměrně
Několik hodin před grilováním (5-6 hod.) marinujeme ponořením do marinády, či spíše natíráním marinádou středně velké kusy masa (kuřata)
1-2 hodiny před grilováním
  • potřeme marinádou nebo naložíme do marinády malé kousky masa, jako jsou steaky nebo kuřecí prsa
 


Grilování velkého prasete

12. června 2017 v 13:17 | ZS |  Zahradní grilování
Sem tam griluji velké prase a nedávno jsem se měl možnost nakouknou na akci, kde na mém grilu grilovali téměř 80 kilové sele. V čisté váze na grilování.
Vím, že můj gril toto zvládá. Je vybaven profesionálním motorem, grilovací tyč je silná a je dost prostorný.
Přes tyto přednosti se obvykle musí nebo se doporučuje:
  1. Nebudete mít dostatečně široký gril, aby se tam vešlo celé prase i s hlavou = > hlavu odřízněte
  2. Velké prase je "tělnaté" a tak nohy jsou rozšiřují prase a ty mohou překážet při točení selete. Odřízněte je, někdy je nutné je odříznout i s kolenem.
  3. Doba grilování velkého selete se prodlužuje, musíte propékat větší vrstvá.
  4. Sele rozřízněte a roztáhněte, viz video (dřevěné tyčky) a grilujete jej i zevnitř. Je to prospěšné pro rychlost grilování.
  5. Používejte kvalitní dřevo na grilování, které dává trvalé a intenzivní teplo.
Na některých akcích je nutné maso selete vydat v krátké době. Nemáte čas na postupné a více hodin trvající okrajování. (akce různých sdružení, kde je krátká doba na výdej stravy).
Zde je nutné velké prase ugrilovat hodně do hloubky, tedy déle, aby maso i "od kosti" bylo měkké.
Při okrajování je potom maso měkké. Trochu problém je to, že maso nemá kůrku, není na něm vidět vliv přímého tepla z grilu.
No, když budete mít hladové strávníky, tak si toho ani nevšimnou.

Drát na připevňování selat a kýt na otočný gril

11. června 2017 v 8:22 | ZS |  Zahradní grilování
Připevnit sele na otočný gril se uskutečňuje za použití různých pomocných jehel, které maso na velké jehle fixují. Často je nutné si pomoci drátem. Viz http://www.gurmanservis.cz/pripevneni-selete-na-grilovaci-jehlu-2.html. Mě se osvědčuje drát o síle 1,4 mm černý (bez povrchové úpravy). Je dostatečně tuhý, aby se neohýbal při pronikání masem a kůží selete. Měkký drát se ohne a cesta drátu nevede tam, kam chcete. Ale mám vyzkoušené, že drát 1,4 mm černý je natolik tvárný, že je možné jej kroutit, zamotávat a tak fixovat sele či jiné zvíře (uplatnil jsem i při fixování býka) na otočné jehle.

Jaký drát používáte vy? Jestli máte jiný způsob připevňování masa na otočnou jehlu, tak ji popošte. Děkuji.

Pište své zkušenosti z grilování a pořádání hostin

10. června 2017 v 17:12 | ZS |  Nápady a zkušenosti z praxe
Máte zkušenosti z grilování, z pořádání hostin. Třeba jak se nejlépe připravuje maso na grilu a další.
Napište komentář.
Děkuji
Z. Straka
provozovatel webu Gurman Servis

Jak velké sele a počet strávníků

10. června 2017 v 8:48 | ZS |  Zahradní grilování

Počet konzumentů selete a váha selete

Váha selete na grilování by měla být volena počtem konzumentů. Důležité je, zda je sele hlavním jídlem nebo doplňkem například svatební hostiny.
Obvykle se počítá 1 kg selete - 1 osoba, což platí do cca 35 kg, potom už je možné počítat na osobu méně než 1 kg na osobu z váhy syrového selete.

Podrobný výpočet:

Maso ze selete v syrovém stavu tvoří přibližně 50-60%. Tolik ho zbude po odstranění vnitřností, kůže, kostí a ostatního, co není poživatelné. Menší sele má méně masa, větší má více masa.
Orientační výpočet kolik porcí masa (0,3 kg)/ na osobu.
váha seletevýtěžnost v %čistá váha syrového masatepelné zpracování %váha upečeného masaporce na osobupočet porcí
15507,5305,250,318
205110,2307,140,324
255213309,10,330
305315,93011,130,337
355418,93013,230,344
4055223015,40,351
455625,23017,640,359
505728,53019,950,367
555831,93022,330,374
605935,43024,780,383
6560393027,30,391

Doba nutná na grilování selat, kýt

8. června 2017 v 17:28 | ZS |  Zahradní grilování

Doba nutná na ugrilování selete - kýty.

  1. Velikost selete má vliv na dobu grilování, ale z mé zkušenosti vyplývá, že vždy je nutné grilovat cca 4 hodiny (3,5 hodiny). Maso bývá do této doby (3,5 hodiny) tuhé a potom přijde moment, kdy se to "zlomí" a maso je měkké. Mluvíme o povrchu, který je okrajován, do hloubky je dále maso nehotové.
  2. Po okrájení je nutné pokračovat v dalším tepelném zpracování. Cca 30 minut je čas, který je třeba grilovat do dalšího okrajování.
  3. A JAK GRILOVAT?
  4. Na začátku grilujte více intenzivně - zprudka. To, aby se maso prohřálo do hloubky, ke kosti. Uvádí se, že rozdíly teplot (povrch masa selete je prohřáty, ale u kosti je maso studené) způsobuje zkysnutí masa.
  5. Po tuto dobu je třeba topit a topit, ale ne tak, aby se maso, resp. kůže nepřiměřeně pálila.
  6. Podívejte se, jak se projevuje maso, které je tepelně zpracovávané a při tom neriskujete jeho spálení.

Kam dál