Jednoduché menu (3 chody)

Čtvrtek v 19:29 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Jednoduché menu má obvykle 3 chody. Obvykle obsahuje:

  1. polévka
  2. hlavní chod
  3. moučník
Schéma jednoduchého menu
pořadí choduobsah chodupoznámka
1. chodpolévka
2. chodhlavní chod - hlavní jídlo
3. chodmoučník
 

Menu - druhy podle počtu chodů

Čtvrtek v 19:27 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Menu je pevná sestava pokrmů používaná k určité příležitosti

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná podle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.
Podle počtu chodů rozeznáváme menu:
  1. Jednoduché menu (3 chody, např. polévka, hlavní chod a moučník) = více zde=>>
  2. Složité menu (4-5 chodů, např. studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)
  3. Slavnostní menu (6 a více chodu, např. studený překrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)

Sestavení jídelního menu - zásady

Úterý v 10:14 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Jak udělat dobré jídelní menu na vaši oslavu (svatbu, narozeniny, školící den...)?

V průběhu sestavování menu je nutné harmonizovat požadavky hostitele, podmínky, za kterých se jídelní menu bude realizovat a logické požadavky na sestavení jídelního menu. Například hostitel bude zajištovat akci pro společnost o 100 lidech a bude chtít pro každého hosta něco speciálního. A při tom se akce má odehrát na špatně vybavené chalupě v lesích a také finanční krytí akce je slabé. To není možné splnit.

Podrobně k jednotlivým oblastem:

1/ Požadavky hostitele
Tvůrce menu musí pozorně naslouchat tomu, co chce hostitel. Mnohé se vyjasní, když budete vědět, při jaké příležitosti se akce koná. Je to svatba, narozeniny, školení? Jaké jsou u skupiny lidí, která bude menu užívat, zvyklosti. Má mít akce věcný charater nebo má být okázalá. Hostitel se chce předvést. Má představy a požadavky týkající se rozsahu a obsahu menu. Je známo, zda akce bude probíhat v létě na zahradě nebo v zimním období? Začne před obědem nebo v době, kdy už všichni mají být po něm? Ujasnit si je třeba způsobu obsluhy a délku trvání akce. Hostitel má představy jak má být menu složité, kdy by se co mělo podávat, co by mělo být jako hlavní chod apod. Hostiteli je obvykle také známo, kdo z účastníků akce a kolik lidí může mít specifické požadavky. Lidé mají různé dietní požadavky, někdo nejí některá jídla z jiných důvodů. Velmi špatné by bylo, kdyby byl na hostině někdo, kdo nemůže jíst hlavní chod, protože je "žlučníkář". Dále je třeba vědět počet osob, věk (mladí lidé mají úplně jiný apetit než starší a staří lidé). Hrát roli může i národnost, náboženství.
Než se při tvorbě menu pustíte uzdu své tvořivosti, fantazii, tak si zjistěte, jaký je rozpočet na jídelní menu. Zpravidla hostiteli je jasné, kolik chce dát peněz na jednu osobu.

2/ Podmínky, za kterých se jídelní menu bude realizovat.
Jaké jsou možnosti pro realizaci akce - menu. Kdo bude menu realizovat? Profesionální tým nebo bude zajišťován vlastní péčí rodiny, lidí s firmy pořádající večírek, školení apod.
Je třeba vědět, jaké je materiální vybavení, jak jsou kvalifikovaní lidé, kteří budou menu v praxi zajištovat. Jaké jsou k dispozici prostory apod.
Protože se na tomto blogu věnuji způsobům, postupům zajišťování hostin a stravování při příležitostech konaných spíše v "domácích podmínkách", což znamená, že zátěž je na "neplacených" pracovnících, nebo na akcích, kde je jen mírná podpora osob z vnějšího prostředí, potom je důkladná znalosti podmínek pro práci a zajištění akce, velmi závažná. Pro realizace menu musí být dostačující podmínky. Témě vždy se najde slabé místo, kdy se něco zadrhne, ale většina a základních úkolů musí být precizně zajištěna.
Pro tento účel je dobré mít seznam "věcí", které musí být v každém případě zajištěny.


3/ Logické (gastronomické) požadavky na sestavení jídelního menu.
  • pro mladší lidi má menu obsahovat biologicky a energeticky hodnotnější stravu, starší osoby již energetická jídla tolik nepotřebují
  • pikantní a výživnější jídla patří spíše pro mužskou část uživatelů menu, ženy mají raději něco jemnějšího a kaloricky méně hodnotného
  • polední menu má obsahovat polévku a na rozdíl od večerního menu by mělo být vydatnější
  • do menu je vhodné zařadit pokrmy ze sezonních surovin, masa, zeleniny i ovoce
  • čím větší společnost, tím méně zvláštností, specialit. Zvládnout velkou rozmanitost u velké společnosti je personálně i organizačně náročné.
  • zařaďte do menu nejméně jednu porci čerstvého ovoce nebo zeleniny, popřípadě obojí
  • menu jako celek udělejte nápadité, pestré a originální a musí odpovídat charakteru události
    • opakování stejných surovin v menu - NE
  • omezujte těžká jídla, příliš tučná a sladká
  • hlavní chod udělejte jen jeden, založený na mase a více, nejméně 2 přílohami, teplá a studená (není problém s udržováním přílohy v teple
  • hlavní chod plánujte cca na prostředek sestavy menu
  • ostatní části menu jsou jen doplňkem hlavního chodu
  • rybu jako hlavní chod nedáváme, má malou vydatnost, ale je možné ji použít jako předkrm
  • sladké pokrmy (nápoje) nepodáváme před hlavním chodem, ale až po jeho podání
  • nestřídejte příliš teploty jídel - zahajte studené, potom teplé (hlavní chod) a zase studené
 


Šunka ve tvaru selátka

7. září 2017 v 22:17 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Nový sortiment na www.gurmanservis.cz

Kus kvalitní šunky je ve formě upraven do tvaru malého selátka. Aby šunka ve tvaru selátka dobře vypadala, je vhodné ji dozdobit. Oči lze udělat za pomoci koření (například hřebíček). Vidíte na přiložených fotkách. Po samotném dozdobení selátka je pro účely zkrášlení rautovéh stolu nebo svatebního stolu možno umístit na mísu a okolo šunkového selátka zeleninu, květiny a jiné ozdobné prkvy.


Máte nějaké návrhy, jak nazdobit ten kus chutné šunky ve tvaru selátka?


Podělte se o SVÉ POSTUPY GRILOVÁNÍ SELAT!!!!!

3. září 2017 v 19:10 | ZS |  Zahradní grilování
Na tomto BLOGU http://gurmanservis.blog.cz/ a na www.gurmanservis.cz se nachází postupy jak grilovat sele.
Jejich autorem jsem především já - Zdeněk Straka. Čerpám ze svých zkušeností.
Ve stovkách rozhovorů vnímám, že existuje velmi mnoho postupů, které se liší a to dost podstatně. A fungují.

Podělte se o SVÉ POSTUPY GRILOVÁNÍ SELAT!!!!!

NAPIŠTE A POŠLETE POSTUPY GRILOVÁNÍ SELAT NA STRÁNKU BLOGU http://gurmanservis.blog.cz/.
Nejen, že se objeví se na blogu http://gurmanservis.blog.cz/.
Všechny je postupně pročtu a roztřídím podle podobnosti. Cílem je, aby vnikly skupiny postupů, které mohou být návodem pro grilující v roce 2018.
Na stránkách www.gurmanservis.cz VAŠE POSTUPY ZVEŘEJNÍM a budou plně k dispozici.
Děkuji předem
S pozdravem
Zdeněk Straka

Grilování téměř 300 kg vážícího býka - video

14. srpna 2017 v 8:45 | ZS |  Zahradní grilování
V červenci 2017 (15. 8. 2017) firma Pejskar s.r.o. - výrobce kvalitních trvanlivých salámů - pořádala pro své zákazníky, obchodní partnery a další oslavu. Oslava byla při příležitosti 130. výročí od založení firmy.

Součástí oslavy bylo různé pohoštění od skvělého guláše, pivo teklo proudem (i limo). Významnou součástí oslavy bylo grilování býka. Býk, tak jak byl napíchnut na gril, vážil téměř 300 kg (282 kg).
A zde je video z jeho grilování. Je to podrobné video včetně komentáře mě (Zdeněk Straka - provozovatel webu www.gurmanservis.cz) jako účastníka grilování, který se podílel na přípravě na grilování a v rozhodující míře býka griloval a okrajoval.


Podělte se o své zkušenosti.


Pořádání hostiny v domácích podmínkách

10. srpna 2017 v 11:26 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Je výhodné a možné pořádat důstojnou hostinu vlastními silami?

KDE? Doma, v pronajaté hospodě, ve firmě a třeba i v přírodě?

Několik let se prostřednictvím aktivit související s webem www.gurmanservis.cz se zabývám produkty, které pomáhají lidem při organizovanání a zajišťování konání hostin. Vidím, co lidé potřebují a nakupují. Co je tedy třeba?

Zdaleka nejde jen o "suroviny", ale je zde plno jiných věcí.

Když chceme dělat hostinu, musíme vždy řešit:

  1. Sortiment jídel na hostině. Co dáme ma talíře, mísy, jaká bude teplá kuchyně a studená a další?
    Podle toho postavíme menu.
  2. Množství, hmotnosti jídla, aby toho nebylo málo, aby toho nebylo moc.
  3. Kolik to bude stát peněz - je třeba mít jasno, kolik to bude stát?
  4. Kdo to, co si vymyslíme dodá - dodavatelé?
  5. Doprava produktů na místo a jejich skladování. Včas a pokud možno komplexně.
  6. Jak budeme servírovat produkty na stoly?
    Je vhodné, aby si lidé sami hostinu uspořádali vlastními silami. Proto vytvářím škálu informací včetně "výukových" videí jak to či ono připravit.
  7. Kdo bude a naa čem budeme servírovat? Jaké mísy, talíře, příbory a jiné vybavení používat?

"Návod na grilování selete" a možné komplikace

30. července 2017 v 18:11 | ZS |  Zahradní grilování
K názvu článku "Návod na grilování selete" dodávám. Na stránkách Gurmán Servis mám uveřejněno více dílčích poznatků. Zde je spojuji do jednoho textu. Soustředím se na možné komplikace.

Zahájení grilování začíná tím, že máme - bylo nám dodáno sele - prase.


  1. Máte sele solené (nesolené) - marinované - napíchané solí a jak se tomu ještě říká nebo bez napíchání, nesolené, syrové?
    • k solení a marinování se můžete něco dočíst zde=>>
    • probém může nastat, když máte již nasolené sele a budete jej potírat grilovacím kořením s přídavkem soli pro masa, která nejsou nasolená. Patrně dojde k přesolení masa.
  2. Napíchnutí selete na jehlu.
    Je více systému na připevnění selete, ale vždy to musí být nějaká tyč, jehla a k ní jsou přidány pomocné jehly, které sele na tyči stabilizují. Podívejte se na možný postup připevnění selete na tyč =>>. Mocným pomocníkem je drát (černý, doporučuji 1,4 mm, přiměřeně měkký, resp. tvrdý, aby jím šlo maso i kůže propichovat.
  3. Sundání kůže ze selete jako problém. Když máte sele ugrilované a chcete sundat kůži a s ní strháváte i maso. Řešení před grilováním kůži nařezat.
  4. Natírání selete marinádou.
  5. Topení v grilu.
    Topte jak o závod, ale maso nespalte.
  6. Propečení selete na "kost". Při grilování selete nastává někdy problém, že maso od kosti není úplně měkké. O tomto problému jsem napsal článek zde na blogu "Vždy jen měkké maso....". Děkuji těm, co v komentáři vyjádřili své názory jak toho dosáhnou.
    Komplikace s propečením na kost jsou tehdy, když není teplo dostatečně blízko u masa. Tím, jak se okrajuje, tím se sele vzdaluje od tepelného zdroje. Takže doporučení je v tom. Teplo, sálání musí být co nejblíže grilovanému masu.

Sele je ořezané na kost - chutnalo?


Topení a přikládání do grilu

30. července 2017 v 17:57 | ZS |  Zahradní grilování

Topení a přikládání do grilu

  • používejte tvrdé dřevo, teplo je intenzivní a je stabilnější delší dobu
  • přesouváním žáru z dřeva - přesouváním hořícího a sálajícího dřeva grilujte tam, kde je v daný okamžik třeba (více tepla potřebujete na grilování kýt a plecí selete)
  • k založení ohně je dobré použít třísky, někdy musí pomoci i podpalovač
  • po rozhoření ohně pořádně naložte, aby jste mohli sele v počátku intenzivně péci - grilovat (není-li tomu tak, jsou zkušenosti, že sele může zkysnout, není to vlastní zkušenost, ale prý se to stalo)
  • přikládejte průběžně, v etapách, ale podle potřeby (například hosté jsou zmoženi jídlem a tak je třeba grilování přibrzdit, tedy pečení zpomalit) spolupracujte s manažérem akce, je třeba vědět, kdy se předpokládá podávání masa

Natírání selete marinádou

30. července 2017 v 17:56 | ZS |  Zahradní grilování

Natírání selete marinádou.

Marináda je když=>> se rozmíchá koření v oleji (kořenící směs) a je použita na naložení, potření masa. Při grilování selete, kýty nebo jiného masa se maso během grilování potírá marinádou. K tomu se používá mašlovačka. Je vhodné, aby měla dlouhou rukojeť. K dispozici je mašlovačka s rukojetí - ta nejdelší má délku 29 cm a šířka je 5 cm.
Zásady natírání selete marinádou:
  • doporučuji marinádu tvořenou sádlem a olejem poměr 1 litr oleje (lahev) + 1 kg sádla, zvýší se tepelná odolnost tuku
  • sele potírejte tukem - marinádou často, což je třeba i každý 10-15 minut (je to cesta ke šťavnatému nevysušenému masu)
  • níže uvedený postup je ovlivněn i váhou selete, lze jej aplikovat na sele 30-40 kg, při větším kusu se doba může prodlužovat (ten kdo griluje vyhodnocuje stav grilování a reguluje dobu grilování)
Průběh natírání selete tukem a marinování:
  • A/ zahájení točení selete a intenzivní topení - působení tepla na sele (cca 1 hodina) - potírání selete tukem, nepoužívám koření (marinádu nemíchejte, koření bude u dna a natíráte jen tukem) je zbytečné, aby se na kůži pálilo koření
  • B/ pokračování grilování (cca 2 hodiny) - topím mírněji, ale přesto intenzivně, aby se sele propékalo /na kůži selete lze pozorovat "bublinkování" tuku, teplo směřuji na kýty, předek selete, je tam vyšší vrstva masa a vyžaduje více pečení
  • C/ sundání kůže ze selete (po cca 3 - 3,5 hodině) a grilování pokračuje již s intenzivním natíráním marinádou
    • nyní už se griluje maso na okrajování, po cca 30 minutách mohu okrajovat první vrstvu
    • a znova natřu marinádou a opět mohu po cca 30 minutách okrajovat /doba mezi jednotlivým okrajováním se řídí tím, jak mohu pracovat s teplem, zda mohu sele přibližovat nebo oddalovat od zdroje tepla
  • a tak až do konce

Kam dál