Kořenění masa na grilování

12. června 2017 v 13:38 | ZS |  Zahradní grilování

Marinovat, solit, nakládat, natírat směsí koření....

Smyslem výše uvedených činností je dostat do masa:
(je jedno, jestli je to sele, steak, kýta..)

  • slanost a kořeněnou chuť (pozor, ne přebít chuť samotného masa)
  • zajistil lepší podmínky pro tepelné zpracování masa
  • ovlivnit barvu masa, třeba do červena, když se použije rychlosůl
    • výsledky solení rychlosolí jsou různé - více v popisu viz tento odkaz.

Jen pro lepší porozumění.

Marinády jsou tekuté směsi oleje zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso nebo se jimi maso při grilování potírá. To získává charakteristickou chuť.
Pojem nakládání masa - selete je, podle mého názoru, součástí marinování. Má-li být maso marinované, tedy naplněné chutěmi z koření a slané, potom je jednou z možností jeho naložení do marinády.
Maso se také nakládá do láku, ale takové maso je potom určeno na uzení.

Způsoby, jak dostat do masa - nyní hlavně selete

- slanou a kořeněnou chuť, jak docílit, aby bylo díky přípravě chutnější, šťavnatější a křehčí.

A/ Marinován celého selete - nakládání celého selete

Marinování selete je technologicky dost složité. Především je nutné mít k tomu dobré podmínky. Chladná místnost (sklep) se stabilní teplotou 70C, nádobu, do které uložíte sele s marinádou. A tyto podmínky je nutné zachovat po dobu jednoho týdne.
V letní období jsou tyto podmínky těžko dosažitelné pro většinu lidí.
 

B/ Potíráním selete marinádou při samotném grilování.

Při grilování se do masa potíráním směsí koření rozmíchané v tuku dodává požadovaná chuť. Maso je chutné díky koření i solené a měkké, když jej před tím napícháte solí.
A jak se dostala do masa slaná chuť?
  1. Sele si tedy naložíte - naložení selete>> (je to složité, trvá to několik dní a je třeba na to mít podmínky /chladná místnost, místo na napichování selete apod.)
  2. Sele si koupíte nasolené a připravené na grilování. Sele si objednáte>>, my vám ho včas dodáme a už jej jen připevníte na gril a grilujete sele. Sele je jemně nasolené.
V praxi, a ke spokojenosti mých zákazníků funguje to, že vám dodám sele nasolené z výše zmíněnou Pragandou - rychlosolí. Maso je napícháno jehlou a pod tlakem je do něho vpraven vodní roztok s rychlosolí.

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama