Červenec 2017

"Návod na grilování selete" a možné komplikace

30. července 2017 v 18:11 | ZS |  Zahradní grilování
K názvu článku "Návod na grilování selete" dodávám. Na stránkách Gurmán Servis mám uveřejněno více dílčích poznatků. Zde je spojuji do jednoho textu. Soustředím se na možné komplikace.

Zahájení grilování začíná tím, že máme - bylo nám dodáno sele - prase.


  1. Máte sele solené (nesolené) - marinované - napíchané solí a jak se tomu ještě říká nebo bez napíchání, nesolené, syrové?
    • k solení a marinování se můžete něco dočíst zde=>>
    • probém může nastat, když máte již nasolené sele a budete jej potírat grilovacím kořením s přídavkem soli pro masa, která nejsou nasolená. Patrně dojde k přesolení masa.
  2. Napíchnutí selete na jehlu.
    Je více systému na připevnění selete, ale vždy to musí být nějaká tyč, jehla a k ní jsou přidány pomocné jehly, které sele na tyči stabilizují. Podívejte se na možný postup připevnění selete na tyč =>>. Mocným pomocníkem je drát (černý, doporučuji 1,4 mm, přiměřeně měkký, resp. tvrdý, aby jím šlo maso i kůže propichovat.
  3. Sundání kůže ze selete jako problém. Když máte sele ugrilované a chcete sundat kůži a s ní strháváte i maso. Řešení před grilováním kůži nařezat.
  4. Natírání selete marinádou.
  5. Topení v grilu.
    Topte jak o závod, ale maso nespalte.
  6. Propečení selete na "kost". Při grilování selete nastává někdy problém, že maso od kosti není úplně měkké. O tomto problému jsem napsal článek zde na blogu "Vždy jen měkké maso....". Děkuji těm, co v komentáři vyjádřili své názory jak toho dosáhnou.
    Komplikace s propečením na kost jsou tehdy, když není teplo dostatečně blízko u masa. Tím, jak se okrajuje, tím se sele vzdaluje od tepelného zdroje. Takže doporučení je v tom. Teplo, sálání musí být co nejblíže grilovanému masu.

Sele je ořezané na kost - chutnalo?


Topení a přikládání do grilu

30. července 2017 v 17:57 | ZS |  Zahradní grilování

Topení a přikládání do grilu

  • používejte tvrdé dřevo, teplo je intenzivní a je stabilnější delší dobu
  • přesouváním žáru z dřeva - přesouváním hořícího a sálajícího dřeva grilujte tam, kde je v daný okamžik třeba (více tepla potřebujete na grilování kýt a plecí selete)
  • k založení ohně je dobré použít třísky, někdy musí pomoci i podpalovač
  • po rozhoření ohně pořádně naložte, aby jste mohli sele v počátku intenzivně péci - grilovat (není-li tomu tak, jsou zkušenosti, že sele může zkysnout, není to vlastní zkušenost, ale prý se to stalo)
  • přikládejte průběžně, v etapách, ale podle potřeby (například hosté jsou zmoženi jídlem a tak je třeba grilování přibrzdit, tedy pečení zpomalit) spolupracujte s manažérem akce, je třeba vědět, kdy se předpokládá podávání masa

Natírání selete marinádou

30. července 2017 v 17:56 | ZS |  Zahradní grilování

Natírání selete marinádou.

Marináda je když=>> se rozmíchá koření v oleji (kořenící směs) a je použita na naložení, potření masa. Při grilování selete, kýty nebo jiného masa se maso během grilování potírá marinádou. K tomu se používá mašlovačka. Je vhodné, aby měla dlouhou rukojeť. K dispozici je mašlovačka s rukojetí - ta nejdelší má délku 29 cm a šířka je 5 cm.
Zásady natírání selete marinádou:
  • doporučuji marinádu tvořenou sádlem a olejem poměr 1 litr oleje (lahev) + 1 kg sádla, zvýší se tepelná odolnost tuku
  • sele potírejte tukem - marinádou často, což je třeba i každý 10-15 minut (je to cesta ke šťavnatému nevysušenému masu)
  • níže uvedený postup je ovlivněn i váhou selete, lze jej aplikovat na sele 30-40 kg, při větším kusu se doba může prodlužovat (ten kdo griluje vyhodnocuje stav grilování a reguluje dobu grilování)
Průběh natírání selete tukem a marinování:
  • A/ zahájení točení selete a intenzivní topení - působení tepla na sele (cca 1 hodina) - potírání selete tukem, nepoužívám koření (marinádu nemíchejte, koření bude u dna a natíráte jen tukem) je zbytečné, aby se na kůži pálilo koření
  • B/ pokračování grilování (cca 2 hodiny) - topím mírněji, ale přesto intenzivně, aby se sele propékalo /na kůži selete lze pozorovat "bublinkování" tuku, teplo směřuji na kýty, předek selete, je tam vyšší vrstva masa a vyžaduje více pečení
  • C/ sundání kůže ze selete (po cca 3 - 3,5 hodině) a grilování pokračuje již s intenzivním natíráním marinádou
    • nyní už se griluje maso na okrajování, po cca 30 minutách mohu okrajovat první vrstvu
    • a znova natřu marinádou a opět mohu po cca 30 minutách okrajovat /doba mezi jednotlivým okrajováním se řídí tím, jak mohu pracovat s teplem, zda mohu sele přibližovat nebo oddalovat od zdroje tepla
  • a tak až do konce

Nařezání kůže selete - proč

30. července 2017 v 17:54 | ZS |  Zahradní grilování

Nařezání kůže selete

  • kůže na seleti je vhodné nařezat na čtverce o velikost cca 10x10 cm
  • kůže selete brání vysušení masa
  • po propečení masa s kůží (cca 40 kg sele se griluje 3-3,5 hodiny) je třeba ji sundat a maso se může dále péci (pod kůží může být maso sice pečené, ale nebude mít "kůrčičku"
  • k nařezání používám nůž na řezání koberců, odlamovací
  • nařezání kůže umožňuje kůži dobře ze selete sundat (nenařezaná kůže se těžko sundává)
  • ukázka ukazuje nařezání na boku selete, nařezat kůži je nutné po celém seleti

Vždy jen měkké maso ze selete, kýty

16. července 2017 v 10:47 | ZS |  Zahradní grilování

Napsal jsem zde co vím k postupům grilování selete, kýt na otočném grilu, které vedou k upečení masa opravdu do měkka.
Napište své zkušenosti do komentáře. Děkuji.

Je zřejmé, že k měkkému masu vede celá řada postupů.

Na samém začátku je dobré připomenout, z hlediska tepelného zpracování masa, vede k měkkému masu dostatek tepla, které mu "poskytneme". Jednoduše řečeno, musíme dát masu dostatek tepla. Když bude teplota nižší, je nutná delší doba přípravy. Jde o objem tepla. Myslím si, že není možno to ošidit.

Jaké postupy vedou k měkkém masu grilovaného selete?

  1. Topte tvdým a suchým dřevem. Tvrdé a hlavně suché, což znamená cca 15% objemu vody. Dřevo, které není suché špatně hoří a tak dává nízkou teplotu. Moje zkušenost je ta, že dřevo nad 20 % vody je nevhodné.
  2. Otevřený nebo uzavřený gril? Sám používám gril, který je otevřený. Za ten považuji i gril, který je z jedné strany "oplechovaný", ale je otevřený, protože z druhé strany utíká teplo ven. Používají se tvz. popelnice, které vytváří podmíny, kdy maso je ze všech stran obklopeno teplem. Nejsou úniky tepla.
  3. Alobal. Zabalit nebo nezabalit maso do alobalu. Lidé, kteří používají tuto metodu, tvrdí, že maso se díky alobalu propeče do hloubky a potom se už jen (po 2-3 hodinách) dělají na mase grilováním jenom kůrčičku. Bohužel, svoji zkušenost nemám, ale při dalším grilování vyzkouším. A jestli to tak je, maso se propeče do hloubky, budu používat alobal. Budu šetřit dřevo i čas.
  4. Konstrukce grilu. Některé grily umožňují a některé ne, některé v omezené míře, přibližovat maso k ohni v průběhu grilování. Čím je možné sele přibližovat blíže k ohni, tím lépe. Když to nejde, tak je sele, zvláště po jeho ořezávání, velkém ořezání, už daleko od tepla a dělá se pomaleji.
  5. Topeniště pod masem nebo z boku? Používám gril s bočním topeništěm. Domnívám se, že dolní topeniště může být stejně výhodné, z hlediska poskytování tepla z něho. Jen je nutné, aby jehla se seletem se dala k topeništi příblížit. Zárevň si myslím, že boční topeniště vyzařuje teplo v podstatě stejně dobře jako spodní. Od spodního topeniště se však ustupuje. Důvodem je, že kapající tuk ze selete způsobuje vznik plamenů a mimo pálení masa také, uvádí se, karcinogenní účinky na maso.
  6. Příprava masa před grilováním. Napícháním, marinovaním ap. se maso stává při grilováním měkkčím.
Pořadí není podle důležitosti.

Odpovězte třeba na otázky:
  1. Čím prase potíráte a má to vliv na měkkost masa. Olej, sádlo, pivo....???
  2. Jak často maso potíráte???

Prosím o komentář - vlastní zkušenosti k jednotlivým "faktorům" mající vliv na měkkost masa při zahradním grilování na jehle.



Nasolení selete injekční stříkačkou

11. července 2017 v 18:46 | ZS |  Zahradní grilování
Sele - vepřová kýta se před grilováním nasoluje. Obvyklé je nasolení solí rychlosolí - solení rychlosolí více zde=>> . Co docílíme solením PRAGANDOU, což je jiný název pro rychlosůl. Maso je po grilování křehčí, měkčí a šťavnatější.
Co k tomu je třeba?
Nasolení selete, nasolení masa (kýta, plecko apod. ) je možné za použití speciálních injekčních stříkaček.

Myslím, že nejlepší je ta první stříkačka, je největší a universálně použitelná.
Tak se na ni podívejte Pístový dávkovač =>>

Marinovat, solit, nakládat, natírat směsí koření....

11. července 2017 v 18:23 | ZS |  Zahradní grilování

Smyslem výše uvedených činností je dostat do masa:
(je jedno, jestli je to sele, steak, kýta..)

  • slanost a kořeněnou chuť (pozor, ne přebít chuť samotného masa)
  • zajistil lepší podmínky pro tepelné zpracování masa
  • ovlivnit barvu masa, třeba do červena, když se použije rychlosůl
    • výsledky solení rychlosolí jsou různé - více v popisu viz tento odkaz.

Jen pro lepší porozumění.

Marinády jsou tekuté směsi oleje zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso nebo se jimi maso při grilování potírá. To získává charakteristickou chuť.
Pojem nakládání masa - selete je, podle mého názoru, součástí marinování. Má-li být maso marinované, tedy naplněné chutěmi z koření a slané, potom je jednou z možností jeho naložení do marinády.
Maso se také nakládá do láku, ale takové maso je potom určeno na uzení.

Správná teplota při grilování masa na rožni - jehle

10. července 2017 v 20:32 | ZS |  Zahradní grilování

Pečení masa na rožni

Dostávám otázky:
  1. Jak dlouho se sele peče? Jak dlouho se je nutné sele grilovat?
  2. Jak poznám, že se peče "tak akorát" - je propékáno a zároveň se nespálí.
Že je sele dobře pečeno je, pro mě, poznat z toho, že na jeho povrchu maso "bublinkuje" viz video
  • Sele v závislosti na velikosti griluji cca 3-4,5 hodiny, potom sundám kůži (dříve nařezanou) a pečení se provádí s cílem vytvořit na něm propečenou kůrčičku.
  • Je možné používat také teploměr, který se vpichuje do selete a měří vnější i vnitřní teplotu pečení.

Napište svůj názor, já jej zde přidám: formulář pro dotaz

Spotřeba dřeva při grilování selete

9. července 2017 v 19:16 | ZS |  Zahradní grilování

Význam správné volby dřeva je zásadní

Griluji selata, kýty, krocany již 4. rok. Grilování dělám dodavatelský a snažím se, abych pracoval efektivně. To se týká i spotřeby dřeva.
Zjistil jsem například to, že jak "zvládnete dřevo". tak do značné míry zvládnete i samotné grilování.
  • nejde jen o spotřebu dřeva, také na ní záleží, protože dobré tvrdé a suché dřevo, pokud si je i přivezete od dodavatele, tak vás vyjde jeden metr krychlový skládaný více o sypaném a skládaném dřevě třeba zde=>> na 2400,- Kč.
  • když je dřevo suché (13-15-19%% vlhkosti z celkového objemu, tak takové dřevo dává hodně tepla. Mokré dřevo (nad 20% vlhkosti) naopak nedává potřebné teplo a tím se prodlužuje doba grilování, ale například i schopnost kuchaře udělat krátké přestávky mezi jednotlivým okrajováním masa

Dřevo na grilování musí být:

  • tvrdé, doporučit lze buk a také habr, který má velkou výhřevnost, dub je považován za nevhodný pro svoje "aroma"
  • suché

Množství spotřebovaného dřeva

se řídí také druhem grilu. U grilů, kde můžete maso přiblížit k sálajícímu dřevu je grilování účinnější a má vliv na dobu grilování. Každý centimetr, milimetr vzdálenosti je významný. A také posunujte, hlavně to lze dělat u grilů s bočním topeništěm (spodní topení je opravdu již zastaralé), hořící a sálající dřevo tam, kde je více masa. Když dřevo sálá stejně do žeber a ne do kýt, plecí, tak to není dobře.
Regulujte vzdálenost masa třeba tím, že odříznete nožičky. Snažte se, aby sele bylo co nejvíce "vycentrováno". Tím bude grilování rovnoměrnější.

Konkrétní spotřeba dřeva

Množství dřeva je možno vyjádřit m3. Na grilování cca 30 kg selete potřebujete cca 0,25 m3. Suché a tvrdé dřevo. Množství .lze také vyjádřit počtem stavebních koleček. Opatřete si dřevo v množství plná 3 stavební kolečka.
Když jedu grilovat a vozím si sebou dřevo, tak si jej naskládám do vozíku. Mám korbu vozíku širokou cca 100 cm, výšku 30 cm a špalky mají zpravidla 30 cm. Jeden pruh má tak objem cca 0,09 m3. Na 30-40 kg sele mě stačí 2-3 pruhy.


Délka selat - vejde se na gril?

9. července 2017 v 17:29 | ZS |  Zahradní grilování

Délka selat na grilování - vejde se vám sele na váš gril.

  1. Zde uvedené délky selat jsou sice přesné, tak jak jsem informace dávali dohromady (na různých jatkách), ale s ohledem na různorodost "typů" selat se jimi lze řídit jen orientačně.
  2. Uváděná váha selete je váha, kdy je sele připravené na grilování. Také se používá pojem čistá váha selete.
  3. Sele je měřeno od čumáku po zadek (ne ocásek).
Tak začínáme sbírat údaje (1. června 2015) Pokud máte údaj, pošlete mi jej =>>. Děkuji.

KDYŽ JE VÁŠ GRIL "krátký", seleti je možno uříznout hlavu a tím jej výrazně zkrátit. Viz údaj v druhém sloupci za lomítkem.


Váha selete v kg, čistá váha seletedélka celá/bez hlavyPrůměr
více měření
15
16
17105/82
18105/83
19
20
21
22110/88
23
24
25
26120/90
27
28
29
30125/95
31
32
33
34
35130/100
36
37130/105
38130/103
39
40
41
42
43
44
45
46135/105
47
48135/105
49
50
51
52
52
53
54
55
56
57
58
59
60150/125
61
62150/125
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75155/130
76

Připevnění - napíchnutí vepřové kýty na grilovací jehlu

9. července 2017 v 14:19 | ZS |  Zahradní grilování

Připevnění vepřové kýty na jehlu otočného grilu

Postup je znázorněn zde na videu.
Jestli máte jiný postup, tak jej napište. Děkuji.

Připevnění selete na jehlu

8. července 2017 v 11:56 | ZS |  Zahradní grilování

Při připevňováni selete - prasete na tyč - jehlu grilu:

POZOR sele se v průběhu grilování mění.
    • mění svoji velikost, zmenšuje se a tak i připevněni musí byť důkladné
    • okrajováním selete se měni jeho pevnost a je-li špatne připevněno může v průběhu okrajování se na jehle přestat otáčet
Co je třeba k připevnění selete na jehlu?
  • Sele napíchneme tak, že tyč vsadíme a protáhneme řitním otvorem směrem k hlavě selete.
  • Dále tyč protáhneme zevnitř tlamou.
  • Oba vstupy /výstupy/ do a ze selete jsou velmi pevné.
  • Sele je však třeba připevnit na více bodech. To uděláme tak, že tyč připevníme k páteři
  • Tyč probíhá docela blízko kolem páteře.
  • K připevnění teče k páteři používám drát (musí být tuhý, aby sloužil jako bodec a bylo možné jím propíchnout sele v místech kolem páteře). Používám černý drát o síle 1,4 mm. Je dostatečně tuhý, aby se při vpichu neohýbal a zároveň je dobrý pro práci.
  • Propíchneme drátem sele z venku z obou stran jedním kusem drátu. Z druhé strany, uvnitř selete vyleze drát, který spojíme svázáním, přičemž jím připevníme sele k tyči, která probíhá kolem páteře selete.
  • Sele na jehle dostatečně drží, ale pořád se může na tyči točit. Proto je třeba jej stabilizovat tím, že jej připevníme pomocí obvykle dvou odnímatelných a stavitelných bodce.
  • Tyto bodce zamezují točení selete na jehle.
  • Nyní zbývají nohy, které by, bez připevnění, při točení, "plandaly" Proto jejich připevnění přitažením k jehle zamezuji jejich nekontrolovatelnému pohybu.

Uříznutí hlavy a nožek selete

Napíchnutí selete na jehlu, kořenění - video z jiných zdrojů


Jak to děláte vy? Jak postupujete?


Jistota dodání selete (kýty) na grilování

8. července 2017 v 11:48 | ZS |  Zahradní grilování

Spolehlivost dodavatele selete je zásadní věcí.
Z mojí praxe v oblasti prodeje selat a prasat na grilování (od r. 2013 jsem se setkal s více případy, kdy lidé měli dohodnuté dodání selete, ale dodavatel byl nespolehlivý a sele (kýty, krůty...) nebylo.
NA DODÁNÍ MASA SE MŮŽETE ABSOLUTNĚ SPOLEHNOUT
Proč je na systém dodání spolehnutí?
  1. Opírám se profesionální dodavatele a zpracovatele selat a prasat.
  2. Maso je zajišťováno s předstihem, ne na poslední chvíli.
  3. Dodavatelé jsou spolehlivé firmy (není to Pepa /nemám nic proti Pepům/ od vedle, který prase slíbí třeba v hospodě a druhý den o tom neví.)
    • v některých případech jsme byli (mám několik dodavatelů) schopni sele zajistit i tzv. narychlo.
    • vážíme si zákazníka - vycházíme, když to jenom trochu jde, vstříc. Byly případy, že jsem sele vezl na vzdálenost i více něž 100 km, aby jsem vyřešil problém chybějícího selete.
  4. Zpravidla jsou rezervy v podobě selat v "chlaďáku".
    • byly výjimečné případy, kdy řešení grilování spočívalo v dodání 2 vepřových kýt jako náhrady za chybějcí sele, které někdo na 100% zajistil.
Je pravdou, že 3 hodiny před grilováním apod. je těžké sele zajistit, ALE I TO SE NÁM NĚKDY POVEDE.
NA NÁS SE S NÁKUPEM SELETE MŮŽETE SPOLEHNOUT - předstih v objednání a zajištění by měl být tím hlavním způsobem objednávání.

Chcete mít jistotu?
Zamluvte si sele, kýtu dopředu

Při včasném zrušení objednávky nic neztrácíte.


Zdroj pořízení selete

Myslím si, že není dobré podceňovat zdroj pořízeni selete. Sele, které je krmeno kvalitní a přírodním krmivem bude chutnější než sele, kde převládá krmení s více "umělým" základem. Nevím, jak se krmí selata z dovozu, ale uvádí se, že to není dobré.
Dodávám selata ze českých zdrojů, kde převažuje přírodní krmení. Jsou to selata od českých ZD, drobných chovatelů prasat.
Dostává se mi kladných hodnocení na kvalitu masa. Ta se projevuje v příznivé chuti, šťavnatosti masa a dobré tepelné zpracovatelnosti.


Zajištění domáci oslavy - optimálně

1. července 2017 v 15:46 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Každý někdy něco oslavuje a řeší zajištění pohoštění.

Nejčastější požadavky na pořádání rautu obvykle jsou:

Bohatý sortiment, přiměřená cena a málo starostí

Všechno spolu souvisí. Vysoká úroveň pohoštění z hlediska šíře sortimetnu, jeho kvality má vliv na cenu, ale automaticky nepředpokládá, že hostina musí být drahá. Mít hodně starostí se zařizování hostiny také neznamená, že bude levná atd.

Pojetí hostiny rautu

Jak má vypadat raut - zde =>>.
Havní zásady uvedené v článku jsou dobré, ale je zde více okolností, které mají vliv na konkrétní podobu hostiny - rautu. Náročnost je na místě. Na druhé straně při pořádání hostiny v domácích podmínkách, ve firmách, v restauracích, kde nejsou nejlepší podmínky pro jejich uskustečňování, jsou malé kompromisy nutné.

Jaký sortiment na hostinu?

Čím je sortiment užší, tím je příprava jednodušší. Cílem je však dosáhnout toho, aby na stole byl takový sortiment, který dává rautu oprávněný dojem velkorysosti hostitele, uspokojí širší škálu chuťových potřeb jeho účastníků. Raut je typ hostiny, který je založen především na studené kuchyni. Teplá kuchyně by měla být zastoupena méně nebo nemusí být vůbec.

Možný sortiment (sortiment podle skutečnosti)

  1. 250 g grilované selete, alternativou může být grilovaný steak
    • Na svatební rautu bylo grilováno sele. S ohledem na počet účastníků akce (plánováno bylo 80 lidí), bylo grilováno sele o váze necelých 60 kg. Na osobu bylo plánováno 300 g čistého masa. Masa bylo dostatek.
    • Alternativou je grilování steaků na grilu s mřížkou. Romantice přispívá grilování na dřevěném uhlí.
    • Způsob podávání selečího masa nebo steaků. K dispozici byla dvojdílná gastronádoba s ohřevem za pomoci gelových hořáků. Maso bylo nakrájeno do jedné nádoby a dáno a rautový stůl. Do druhé nádoby byla nakrájena další dávka a po spotřebě obsahu nádoby na rautovém stole je vyměněna za plnou.A tak pořád dokola.
  2. 100 g - smažené miniřízečky (jednodruhové nebo kombinované z kuřecího nebo vepřového masa)
    • Miniřízečky patří mezi teplou i studenou část raut. My, jako obsluha rautu, jsme si řízečky udělali již před rautem na "mateřském pracovišti. Je to lepší v tom, že pro výrobu miniřízečků jsou lepší podmínky. Není však obtížné vyrobit miniřízečky na místě jeho konání. Není problém mít k dispozici jak suroviny, tak i náčiní v podobě plynové stoličky i pánve na tuk odpovídající velikosti. I přes povahu rautu "LETNÍHO" se může stát, že bude chladné počasí a potom je teplé jídlo mnohem přitažlivější.
    • Způsob podávání miniřízečků. Miniřízečky v případě svatebního rautu, který je popisován, byly uloženy na jednorázových tácech. Bylo velké horko a tudíž by teplé nebyly tolik žádané. V případě, že by bylo potřebné je ohřát, opět by byla využita gastronádoba s ohřevem za pomoci gelových hořáků.
  3. 2 dl - gulášová polévka
    • Gulášová polévka je další z jídel, které je v kategorie teplá kuchyně. Je dobrým zvykem ji podávat až v průběhu raut, zpravidla začátkem druhé poloviny jeho průběhu. Gulášová polévka je nejen kaloricky výživná, ale pro mnohé lidi je to polévka pochoutková.
    • Gulášová polévka byla dovezena hotová. Byla uvařena před rautem v kuchyňském zařízení. Byla postupně ochlazována (za častého míchání) a postupně uvedena do chladu těsně nad 0 stupňů Celsia.
    • Na místě rautu byla ohřívána a podávána ve speciální nádobě elektricky ohřívané.
  4. 100 g uzená kýta plně tepelně zpracovaná, podávána za studena (je možnost ji také ohřát nad parou nebo třeba na otočném grilu.
    • Obsluha nakrájí potřebné množství plátků masa, které si hosté kladou na tácky nebo jednorázové talíře. Tak jako u všech jídel podávaných na rautu je správné, aby vše bylo krájeno na menší kousky. Účastníci rautu potom nemusí nic krájet a stačí jim k manipulaci s jídlem jen vidlička. Často si někteří hosté odkrajují kýtu sami.
  5. A nyní následuji skupina jídel rautu, které patří do kategorie STUDENÁ KUCHYNĚ a mají základ v surovinách jako jsou uzeniny, sýry, zelenina čerstvá a sterilovaná.
    • nejdříve množství, které jsou na raut potřebné:
      • 100 g kvalitních uzenin (směs více druhů salámů, klobásy)
      • 100 g - směs kvalitních sýrů (3-4 druhy)
      • 50 g sterilované zeleniny
      • 100 g - směs zeleniny čerstvé
Tento sortiment slouží na výrobu uzeninových mís, sýrových mís a jednohubek. Jedna ze zkušeností je ta, že mono mísy nejsou tak v oblibě jako kombinované, kde jsou na míse jak uzeniny, tak sýry, čerstvá i sterilovaná zelenina. S ohledem na charakter hostiny - RAUT, kdy je smyslem vytvořit podmínky pro to, aby pro konzumenty byla konzumace co nejjednodušší, tak mají velký význam jednohubky. V praxi se tato forma pokrmů velmi osvědčuje.
Výroba a podávání rautových mís bylo organizováno tak, že v první fázi bylo vyrobeno několik mís (5 ks) s rozmanitým složením. Byly uloženy v lednici a při zahájení rautu dány na rautový stůl. Smyslem je dát na stůl jen minimální množství. To proto, aby nedošlo k jejich znehodnocování okolním teplem. Tak jak byl ujídání, tak byl i doplňován z chladu vyjímanými surovinami.
Počítejme i s lidmi, kteří nechtějí jen pečivo, ale mají rádi, i z dietních důvodů, například opékaný - grilovaný brambor a zeleninu. Množství, která dostačují jsou:
  • 30 g opékaných brambor
  • 30 g grilované - opékané zeleniny
Za dostatečné množství pečiva lze považovat:
  • 180 g pečivo - směs bílého a černého pečiva
A co by nemělo ještě chybět:
  • 100 g - směs čerstvého ovoce
  • 30 g dipy (více druhů hořčice, několik druhů kečupů, 2 druhy jiné studená omáčka na masa a zeleninu)
  • 2 ks minizákusky (nejméně 5 druhů)

Kde vznikají zbytené náklady a kde je možné ušetřit?


Raut - zásady pořádání

1. července 2017 v 10:38 | ZS |  Pořádáme hostiny a občerstvení

Pořádejte rauty - je to jednodušší

Na rozdíl od banketu (ze všech stran velmi složitá forma hostiny) je raut volnější formou pohoštění. Minimální počet lidí na rautu se uvádí 30 osob.

Co je pro raut charakteristické
  1. Počet míst k sezení - pro všechny hosty nemusí být místo na sezení, je třeba dbát na to, aby si mohli sednout starší účastníci rautu.
  2. Stačí, když je jen seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek.
  3. Připravuje se seznam pokrmů a nápojů, nepřipravuje se jednotné menu.
  4. V nabídce jsou pokrmy a nápoje formou nabídkových stolů:
    • studený nabídkový stůl
    • teplý nabídkový stůl
    • nápojový stůl
Hosté nejsou obsluhování, ale sami si vybírají co chtějí, překládají si jídlo ze stolů na talířky. Obsluha doplňuje obsah rautových stolů, popřípadě pomáhá při výběru.
Pro zvýšení atraktivnosti rautu je možnost, aby byl na stolech sortiment v podobě například uzeného selete, uzená kýta, sele plněné šunku, uzený krocan. apod., z kterého obsluha okrajuje maso, porcuje jej. Mohou i sami hosté, což se v praxi i tak děje.
Na rautu není nutné mnoho lidí na obsluhu, na rozdíl od jiných hostin. Stačí 1 číšník na 20-40 osob)
Vybavení na raut je méně náročné, na rozdíl od jiných hostin.
Sortiment převažuje studená kuchyně, měl by být takový, aby se dal konzumovat ve stoje a nevyžadoval příliš mnoho nádobí. V některých případech lze vystačit i s jednorázovým nádobím.