Vždy jen měkké maso ze selete, kýty

16. července 2017 v 10:47 | ZS |  Zahradní grilování

Napsal jsem zde co vím k postupům grilování selete, kýt na otočném grilu, které vedou k upečení masa opravdu do měkka.
Napište své zkušenosti do komentáře. Děkuji.

Je zřejmé, že k měkkému masu vede celá řada postupů.

Na samém začátku je dobré připomenout, z hlediska tepelného zpracování masa, vede k měkkému masu dostatek tepla, které mu "poskytneme". Jednoduše řečeno, musíme dát masu dostatek tepla. Když bude teplota nižší, je nutná delší doba přípravy. Jde o objem tepla. Myslím si, že není možno to ošidit.

Jaké postupy vedou k měkkém masu grilovaného selete?

  1. Topte tvdým a suchým dřevem. Tvrdé a hlavně suché, což znamená cca 15% objemu vody. Dřevo, které není suché špatně hoří a tak dává nízkou teplotu. Moje zkušenost je ta, že dřevo nad 20 % vody je nevhodné.
  2. Otevřený nebo uzavřený gril? Sám používám gril, který je otevřený. Za ten považuji i gril, který je z jedné strany "oplechovaný", ale je otevřený, protože z druhé strany utíká teplo ven. Používají se tvz. popelnice, které vytváří podmíny, kdy maso je ze všech stran obklopeno teplem. Nejsou úniky tepla.
  3. Alobal. Zabalit nebo nezabalit maso do alobalu. Lidé, kteří používají tuto metodu, tvrdí, že maso se díky alobalu propeče do hloubky a potom se už jen (po 2-3 hodinách) dělají na mase grilováním jenom kůrčičku. Bohužel, svoji zkušenost nemám, ale při dalším grilování vyzkouším. A jestli to tak je, maso se propeče do hloubky, budu používat alobal. Budu šetřit dřevo i čas.
  4. Konstrukce grilu. Některé grily umožňují a některé ne, některé v omezené míře, přibližovat maso k ohni v průběhu grilování. Čím je možné sele přibližovat blíže k ohni, tím lépe. Když to nejde, tak je sele, zvláště po jeho ořezávání, velkém ořezání, už daleko od tepla a dělá se pomaleji.
  5. Topeniště pod masem nebo z boku? Používám gril s bočním topeništěm. Domnívám se, že dolní topeniště může být stejně výhodné, z hlediska poskytování tepla z něho. Jen je nutné, aby jehla se seletem se dala k topeništi příblížit. Zárevň si myslím, že boční topeniště vyzařuje teplo v podstatě stejně dobře jako spodní. Od spodního topeniště se však ustupuje. Důvodem je, že kapající tuk ze selete způsobuje vznik plamenů a mimo pálení masa také, uvádí se, karcinogenní účinky na maso.
  6. Příprava masa před grilováním. Napícháním, marinovaním ap. se maso stává při grilováním měkkčím.
Pořadí není podle důležitosti.

Odpovězte třeba na otázky:
  1. Čím prase potíráte a má to vliv na měkkost masa. Olej, sádlo, pivo....???
  2. Jak často maso potíráte???

Prosím o komentář - vlastní zkušenosti k jednotlivým "faktorům" mající vliv na měkkost masa při zahradním grilování na jehle.

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Pavel Hovorka Pavel Hovorka | E-mail | 17. července 2017 v 10:18 | Reagovat

1) O tvrdém a suchém dřevu není o čem diskutovat, ovšem dovolím si varování. Pozor na kůru a to zvlášť u ovocných stromů, protože pokud budete topit třeba větvema (malý průměr obalený kůrou), tak maso dostane nahořklou chuť.
2) Uzavřený gril je jistě výhodnější, ale já se svým dost cestoval a z důvodu skladnosti (do kombíka se vejde) mám otevřený a přídavám zástěny proti větru. Odkapávání tuku do ohniště pak hasím petlahví s dírou ve víčku.
3) Alobal, tedy silnostěný alobal, používám od samého začátku, tedy cca 25 let. Maso se určitě do bloubky díky tomu nepropeče, protože z naloženého selete se začne  vypařovat voda a pokud po 2 až 3 hodinách alobal nesundáte, tak maso uvaříte! Alobal používám, protože​ si mohu dovolit pod seletem větší žár a podstatně tak zkrátím dobu do prvního okrajování. Pokud chcete zkrátit dobu celkově, tak lze se domluvit někde v pekárně a sele nechat v lodně předpéct.
Sele nakládám na týden do oleje s rozdrceným česnekem, paprikou a solí, ale receptů na marinádu jsou spousty.
Potírám po každém okrojení a opakuji vždy, když se na mase začne z předchozího potírání tvořit ,,pěna".
Doporučuji před naložením nařezat kůži po celém povrchu na čtverečky, protože jinak marináda funguje max. na 20% a vyhnete se nepříjemnostem při pokusu o první okrajování. Kůže žárem ztvrdne a už jsem viděl, že musel řezník použít zahradní nůžky, aby se k masu vůbec dostal.

2 Petr Mánek Petr Mánek | E-mail | 17. července 2017 v 11:09 | Reagovat

1) Dřevo používám pouze suché. Když je prase v alobalu topím smrkem(plameny olizují alobal po celé délce prasete) jak alobal sundám topím bukem bez kůry. 2)Používám pouze otevřený gril, (ohniště, 3 stojky, jehla, motor na 12V)
3)Do silnostěnného alobalu (3 role) balím prase vždy jak je napsáno na cca 2-3 hodiny, podle toho jak se topí. Prase tím není pečené, ale jemně vařené a dušené.
4)Konstrukce mého grilu je velmi jednoduchá - ohniště z kamenů, 2 tyče s otvory kde je zasunutá jehla, jedna tyč s háčky na ořezávání, plech na odkapávání a případné zbytky co nechytnu při odřezávání do kleští, motor na 12 V, pohon přes řemen a vyvažovací kladku. Pořizovací cena cca 5000 Kč (samovýroba).
5) V alobalu topím pod prasetem, těsně před sundáním alobalu, přesunuju žhavé dřevo do 2 stran, tak aby odkapávání nepůsobilo na létání popela a dávám papírovou zástěnu proti větru z jedné strany.
6)K napíchání používám zásadně zeleninový vývar 3-5 L (velmi silný ,dobře vychlazený, solený těsně před napícháním) a jehlu cca 6 cm dlouhou, ze zbytku zeleniny umíchám marinádu s česnekem, chilli papričkami a potřu tím celé prase. Pokut zbyde sůl, přidám ji k marinádě. Dám do pytle, pečlivě uzavřu a dám do 200 L sudu s vodou na cca 4-5 dní, teplota vody max 8°C (často ji měním).
7)Potírám směsí grilovacího koření bez soli smíchaném v rozpuštěném sádle podle potřeby a při každém ořezávání. Veškeré části prasete se při konzumaci rozpouštějí v ústech jako dort !!
Dobrou chuť všem

3 Petr Rokůsek Petr Rokůsek | E-mail | 17. července 2017 v 12:56 | Reagovat

Dobrý den.
Od firmy gurmán servis jsem  koupil dvě selata a protože vše vždy  dopadlo k mé spokojenosti, rozhodl jsem se napsat i O svých zkušenostech s . Zatím jsem griloval čtyři selata různé hmotnosti a to od 17 do 26 kg.  Třikrát jsem si je napíchal sám ( poprvé se zkušeným kamarádem) a to silným vývarem z hovězího + koření a s rychlosolí … cca 3 dny před pečením.  Poslední sele  jsem si nechal přivést už napíchané – nasolené, z nedostatku času.  Zkušenost z hlediska už nasoleného  prasete byla taktéž  dobrá, sele bylo z mého pohledu i ostatních slané tak akorát.     Co se týká rožnění mám zděný krb se zadními dvířky pro přikládání a s několika polohami pro umístění rožně na sele. První prase jsem pekl s kamarádem a na jeho doporučení se topilo pod prasetem a po dvou hodinách masivního pečení jsem oheň přesunul za prase ( mám krb hluboký cca 1,25 m), a prase jsem 2,5 hodiny dopékal. Doba pečení  4,5 hodiny, vše bylo měkké. Potírali jsme prase nálevem z černého piva, koření, s česnekem a s rostlinným olejem cca 1x za deset minut.  Když jsem pekl druhé prase, uhoň jsem založil rovnou za prasetem, pod seletem mám nerezový  V plech, takže to co ze selete steče do nerezového plechu ve spádu a následně do nerezové misky se dá použít znovu.  Prase opět dopadlo výborně, doba pečení k úplnému propečení 4,5 hodiny. Topím jako o závod, takže rozhodně spálím dost dřeva. používám suché listnaté dřevo, ale měl jsem i smrkové a nebyl problém. U třetího prasete jsem při pečení spletl otvor pro rožeň a prase bylo od ohně posunuté cca o deset cm - bylo v poloze, kam ho přendám po upečení, aby se lépe okrajovalo. Přišel jsem na to asi za dvě hodiny a prase se pak peklo o hodinu a půl déle.  Takže z hlediska propečení je samozřejmě nutné mít „správnou“ vzdálenost od ohně, potažmo teplotu.  Z hlediska potírání můj kamarád, který připravoval nálev, preferuje hrubé koření, nevýhodou je že se koření připéká a má tendenci černat, Já jsem si při dalším nálevu po odstátí hrubé části koření přecedil na jemném sítku. Zkoušel jsem dát do nálevu i sádlo, vše bylo vždy výborné. Přeji všem hezký den a pohodu při grilování. Petr R.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama